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Receitas da horta. Risoto de beterraba com funghi porcini.

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A cozinha mediterrânea está intimamente ligada aos princípios da sustentabilidade, à utilização de produtos locais e sazonais, à utilização de legumes, vegetais ou aromáticas, retirados diretamente da horta. Assim, no SOMOS Restaurant & Lounge, do hotel Crowne Plaza Porto — onde o conceito assenta neste tipo de culinária (que é considerada das mais ricas e saudáveis do mundo) —, muitos dos produtos que integram os saborosos pratos que aqui são servidos saem de camas de cultivo Noocity.

 

A diferença é grande: são produtos que, garante o chef Jorge Silva, têm um sabor verdadeiro e uma qualidade muito superior, comparativamente aos que se compram. A beterraba, incluída na receita que poderá ler abaixo, é um perfeito exemplo para ilustrar a distinção: a que vem da horta é doce, contrariamente à outra que tem frequentemente um intenso sabor a terra.

 

A relação com a horta é dinâmica e, portanto, no SOMOS foi sofrendo ajustes. É que antes, explica o chef, plantava-se uma variedade grande de produtos, que, com o tempo, veio-se a perceber que não era funcional. Seria necessária uma postura mais “assertiva” em relação à escolha, porque havia desperdício e falta de tempo para cuidar de certos vegetais que requerem maior atenção, sobretudo no verão. Foram, assim, estabelecidos dois critérios: partindo dos produtos que integram sempre as bases da cozinha do restaurante do Crowne Plaza Porto, a rentabilidade e a necessidade passaram a ser fatores de seleção para o que se produz na horta.

 

Desta forma, aqui a alface, tomate, salsa, coentros, funcho, cebolete, tomilho e alecrim saem sempre da cama de cultivo diretamente para a cozinha. Ah, e claro: a beterraba, a grande protagonista deste risoto sugerido por Jorge Silva, que poderá replicar em sua casa.

 

Risoto de beterraba, ingredientes para 4 pessoas:

10g Cogumelos funghi porcini desidratados

100g Cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

10g Cebolinho

160g Risoto arborio

0.5dl Azeite

0.5dl Vinho branco

500g Mini beterrabas da horta

40g Queijo parmesão fresco

40g Manteiga

q.b. Vinagre balsâmico de boa qualidade

 

Modo de preparação do risoto de beterraba com funghi porcini.

Colocar os cogumelos desidratados em água durante 6 horas.

Lavar as beterrabas e embrulhar em folha de alumínio e levar ao forno a 160ºC, até a beterraba ficar cozida. Retirar do forno, pelar e cortar em cubos.

Fazer um refogado com azeite, cebola, alho picado e louro. Adicionar o risoto e vitrificar. Refrescar com vinho branco. Adicionar a água de demolhar os cogumelos, juntamente com os cogumelos, a pouco e pouco, mexendo sempre.

À parte saltear a beterraba em manteiga e adicionar ao risoto no final da cozedura.

Por fim juntar queijo parmesão ralado e manteiga ao risoto e mexer bem. Salpicar com cebolinho picado e umas gotas de vinagre balsâmico.

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